Українські сировари навчилися працювати з блакитними сирами: як пройшов інтенсив з Полом Томасом

ProCheese Академія за підтримки Швейцарії у межах програми Quality FOOD Trade Programme організувала дводенний інтенсив «Мистецтво створення блакитного сиру» з міжнародним експертом, технологом і суддею світових сирних конкурсів Полом Томасом.

Це перша в Україні спеціалізована програма, повністю присвячена виробництву сирів із блакитною пліснявою — одній з найскладніших категорій у сироварінні. Навчання відбувалося на базі сироварні «Cheese Way» у партнерстві з Гільдією ремісничих сироварів України.

Чому це важливо

Сири з блакитною пліснявою давно є базовою складовою ринку ЄС. У більшості країн Європи їх виробляють як малі крафтові сироварні, так і великі підприємства.

Для українських виробників це логічний наступний крок розвитку: розширення асортименту, робота зі складнішими технологіями та вихід на новий рівень — усе це напряму пов’язано з категорією сирів із пліснявою.

Водночас виробництво таких сирів вимагає точності, розуміння процесів і стабільності у роботі. Саме тому проведення навчання в цьому напрямі має велике значення для ринку.

Два дні інтенсивної роботи

Програма інтенсиву була максимально практичною. Учасники працювали з молоком і сирним зерном, проходили всі ключові етапи виробництва та детально вивчали технологію.

Пол Томас підсумував роботу так:

«Ми щойно завершили два дні виробництва сирів з блакитною пліснявою. Це був досить насичений, але водночас надзвичайно захопливий процес. Особливо приємно було спостерігати за рівнем зацікавленості учасників та тим, як багато вони змогли засвоїти протягом цього курсу — це справді вражає».

Він також акцентував на складності цього напряму:

«Виробництво блакитних сирів — це складний процес, який вимагає балансу між багатьма чинниками: рівнем вологості, кислотності, вмістом солі. Усе це потребує уважності та досвіду».

І дав просту, але важливу рекомендацію:

«Не боятися помилок і сприймати їх як частину навчання».

Окремою частиною інтенсиву стала дегустація блакитних сирів, яку провела сирна експертка Оксана Чернова. Вона допомогла учасникам закріпити практичну частину через смаковий досвід: сировари не лише виготовляли сир, а й вчилися його «читати» — через текстуру, аромат і баланс смаку. Такий підхід дозволив краще зрозуміти результат роботи із блакитними сирами та сформувати цілісне бачення продукту — від технології до фінального сприйняття споживачами.

Досвід учасників

До навчання долучилися 10 учасників — сировари, технологи та власники виробництв із різних регіонів України, які були ретельно відібрані на конкурсній основі з урахуванням профілю сироварні та попереднього досвіду роботи із сирами з блакитною пліснявою.

Дмитро, представник сироварні «Сирні Мандри» з Львівщини, відзначає:

«Було багато практики: ми працювали з молоком, сирним зерном, відчували його. Це найважливіше у сироварінні. Курс дав хорошу базу і для старту, і для розвитку. Планую впроваджувати нові технології у своїй сироварні».

Марина з сирного заводу «Ворче», Сумщина, звернула увагу на подачу навчального матеріалу та атмосферу:

«Все пояснюється доступно і зрозуміло. Дуже привітна атмосфера і індивідуальний підхід. Якщо ставиш питання — завжди отримуєш відповідь. Це навчання, де справді є чому навчитися».

Для виробників також важливим став глибокий рівень опрацювання процесів.

Вікторія, власниця сироварні «Джерсей», Львівщина:

«Дуже детальний аналіз, завдяки якому починаєш розуміти причини помилок на рівні мікробіології. Це дозволяє працювати більш усвідомлено і уникати проблем у майбутньому. Сильна практична частина — кожен етап проходили руками».

Наталія, «Європейська сироварня», Одещина, додає:

«Подача дуже зрозуміла. В ProCheese Академії завжди дають повний процес — від виробництва до продажу. Це цінно як для новачків, так і для тих, хто вже працює в цій галузі».

Що далі

Приїзд Пола Томаса в Україну — важлива подія для галузі. Його досвід і підхід дозволяють українським сироварам працювати з технологіями, які вже давно є стандартом у ЄС. Після цього інтенсиву українські сировари отримали інструменти для роботи з блакитними сирами.

Попереду — практика, адаптація технологій і поступове розширення асортименту.

Блакитні сири — складна категорія, що вимагає уваги до деталей і системного підходу. Але саме такі продукти формують новий рівень якості та асортименту на локальному ринку.

І є всі передумови, щоб найближчим часом українські малі та середні виробники почали впевнено працювати з цією категорією.

Проєкт реалізовано ProCheese Академією з метою розвитку сирної культури в Україні та підвищення професійного рівня крафтових виробників. Ініціатива впроваджується за підтримки швейцарсько-української програми Quality FOOD Trade Programme та у партнерстві з Гільдією ремісничих сироварів України.